Il Carpaccio…

Vittore Carpaccio (1465-1526) is een Venetiaanse schilder uit de Renaissance, vooral bekend bij de kunstliefhebbers voor het gebruik van spetterende kleuren, de witten en de roden.

Nog bekender is de 'Carpaccio',  een van de beroemdste gerechten uit de Italiaanse keuken. Oorspronkelijk is de Carpaccio een creatie van Giuseppe Cipriani, de mythische eigenaar van de Harry's Bar.

Lees ook: Italiaans: Saltimbocca en Zeebaars met venkelcrème

Het gerecht werd geïnspireerd door een Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo, een veelgeziene gast van de Harry's Bar. Zij leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Cipriani bedacht daarop in 1950 de carpaccio-schotel. Hij noemde dit gerecht naar de schilder Carpaccio van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in Venetië.

De echte carpaccio is een gerecht van zeer dungesneden rauwe ossenhaas, geserveerd met een saus
('salsa universale') gemaakt met mayonaise, worcestershiresaus, een beetje melk, zout en witte peper.

Zoals bij elk gerecht bestaan er nu duizenden varianten… Ik maak de carpaccio op de volgende wijze:

Ik snijd een mooi 'cilinder' superverse ossenhaas (met geen enkele streepje vet!) in mooie plakjes van circa 2 mm dikte (circa 100 g per persoon). Het vlees niet bevriezen, wel moet het heel koud zijn voor het snijden.

De plakjes vlees op een mooi bord leggen. De marinade apart klaarmaken met 100 g olio di oliva extra vergine (licht en fruitig), het sap van een citroen, zeezout en peper.

Met een kookkwast de marinade op het vlees smeren en laten intrekken voor 10-15 minuutjes. Afmaken met plakjes parmigiano reggiano (jonge parmigiano, 2 jaar oud, 5-6 mm dik).

Een andere versie is met aceto balsamico en basilicum.

Genieten maar weer!

Foto